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64.第六十四章【南京板鸭】 (1/2)

文/酥香小圆
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[1]板鸭,中国南方地区名菜,亦是江苏、福建、江西等省的特产,是以鸭子为原料的腌腊食品,分腊板鸭和春板鸭两种,前者的产季是小雪至立雪;后者是立春至清明,质量以前者为佳。因其肉质细嫩紧密,香味浓郁,有“干、板、酥、烂、香”,像一块板似的,故名板鸭。国家农业部对中国四大板鸭做出了官方认定:全国有四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、江西南安板鸭和四川建昌板鸭。

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词条图册城市百科

中文名南京板鸭

主要食材整鸭,

口味咸香

英文名nanjing k

分类江苏菜,苏菜,

产地中国南京

1简要介绍

2特产简介

3演化发展

4历史记载

5产品特点

6产品种类

7制作工艺

8制作方法

9质量鉴别

10建瓯板鸭

11南安板鸭

12建昌板鸭

13遂川板鸭

14文峰板鸭

15郜台板鸭

16无为板鸭

17其他板鸭

沙地板鸭

什邡板鸭

沙县板鸭

石观音板鸭

18词条图册

简要介绍编辑

板鸭,中国南方地区名菜,亦是江苏,福建,江西等省的特产。

特产简介 编辑

南京板鸭驰名中外,南京板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭,为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。

作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外。素有北烤鸭南板鸭之南京板鸭美名。明清时南京就流传“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。”的民谣,可见南京板鸭早就声誉蜚然了。

南京板鸭的制作技术已有600多年的历史,到了清代时,地方官员总要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”;朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠,故又有“官礼板鸭”之称。为金陵人爱吃的菜肴,因而有“六朝风味”,“百门佳品”的美誉。板鸭色香味俱全。外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。

演化发展编辑

现在的南京板鸭,由于食用不太方便,已经衍生出了一些其它品种。如桂花盐水鸭则是其中之一,南京桂花盐水鸭同样久富盛名。南京桂花盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。

历史记载编辑

南京板鸭,是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清·乾隆《江宁新志》记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为业。……江宁特产也。”

产品特点编辑

南京咸水鸭南京板鸭外形较干,状如平板,肉质酥烂细腻,香味浓郁,故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

产品种类编辑

板鸭分为腊板鸭与春板鸭两种,前者的产季是小雪至立雪;后者是立春至清明,质量以前者为佳。其它还有盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、酱鸭等。

制作工艺编辑

南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前要用稻谷催肥。

南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛,刀口很小,要出尽鲜血。浸烫脱毛,不要沸腾水,免伤表皮。脱掉大毛,拔尽小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从中掏出内脏,外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度(用炒盐),配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干。质量要求:体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手持鸭腿,颈脖直立不弯,所谓“直脖”;八字骨扁开,胸骨突起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密,呈玫瑰色,而且色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;用20至25c之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭,不但色香味形俱佳,而且营养丰富。

蒸煮板鸭方法讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管,插入鸭gāng_mén半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85c左右水中焖40分钟,并将肚内

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