68.第六十八章（白斩鸡） (1/2)

白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，鸡肉皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，壮族白切鸡也与此菜类似。

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优选菜谱词条图册城市百科

中文名白斩鸡

主要食材三黄鸡

分类沪菜

目

录

1优选菜谱

2简要介绍

3制作方法

4营养价值

5饮食文化

6相关故事

7存贮窍门

8同名信息

9词条图册

优选菜谱编辑

菜谱信息

主料

三黄鸡：一只（净重750g)

辅料

葱：1段料酒：2汤匙

姜：6片香油：适量

做法步骤

三黄鸡清理干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱姜切片备用。

把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒。

加入能完全没过三黄鸡的清水，开火。

烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟后。

煮好的三黄金捞出，迅速放入加了冰水中激冷。

抹上香油，斩块上桌即可。

简要介绍编辑

白斩鸡

白斩鸡（也称）白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。[1]

白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有”太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

制作方法编辑

方法一：[2]

三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，（注：可酌情配料）香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

1鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，

2葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，

3接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。[3]

色泽清新，鸡肉鲜嫩。

方法二：

嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐05克，花生油6克（注：可酌情配料）

1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

方法三：

豆腐250 克，水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，水发木耳50 克，精盐20 克，味精10 克 ，香油25 克，白糖5 克，醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，料酒10 克，姜末5 克，酱油5 克 ，花生油50 克

白斩鸡

1将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

2豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、

清汤，调拌均匀，制成馅料。

3取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

4待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料

酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

1豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。

2使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

方法四：

嫩母鸡、香菜、葱、姜、料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。

活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；

汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；

313-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；

迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然